(课程代码03280)

一、单项选择题：本大题共20小题，每小题1分，共20分。在每小题列出的备选项中只有一项是最符合题目要求的，请将其选出。

1.以下属于维持食品最低生命活动的保藏方法是

A.罐藏B.干藏

C.冷藏D.腌制

 

2.容易引起莲藕、芋头食品变质的主要微生物是

A.细菌B.霉菌

C.酵母D.真菌

 

3.适用于不耐热(65-80℃)的高酸性食品的杀菌方法是

A.常压杀菌法B.高压杀菌法

C.高温杀菌法D.巴氏杀菌法

 

4.食品储藏中酶的控制手段不包括

A.加热处理B.加压处理

C.控制PH值D.控制水分活度

 

5.快速冻结是食品的中心温度从-1C下降至-5℃所需的时间为

A.<30min   B.>30min

C.<60min           D.>60min

 

6.适用于水产品小型加工的冻结装置是

A.低温静止空气冻结装置B.送风冻结装置

C.强风冻结装置D.接触冻结装置

 

7.食品罐藏工艺中进行预封的目的是

A.防止容器变形B.防止微生物生长繁殖

C.防止汁液外溢D.防止马口铁罐内壁腐蚀

 

8.汤汁少而空气含量多的罐头，采用哪种排气方法效果好?

A.加热排气法B.真空封罐排气法

C.蒸汽喷射排气法D.加压排气法

 

9.通常真菌类的生长发育的最低水分活度为

A.0.60         B.0.70

C.0.80            D.0.90

 

10.水果腌制品常用的腌制方式是

A.盐渍B.糖渍

C.醋渍D.烟熏

 

11.影响腌制液渗透压的因素不包括

A.腌制时间B.腌制温度

C.腌制剂浓度D.腌制剂溶质分子量

 

12.温熏法的烟熏温度范围是

A.0~10℃    B.15～30℃

C.30～50℃         D.50～85℃

 

13.熏烟的主要成分中同时具有抗氧化、呈色、呈味和抗菌防腐作用的是

A.醇类B.酚类

C.有机酸类D.羰基化合物

 

14.食品腌制过程中食盐对微生物的影响不包括

A.细胞的脱水作用B.降低水分活度

C.产生生理毒害作用D.提高氧气的浓度

 

15.化学保藏的优点是

A.完全阻止微生物的生长B.使用简便和经济

C.能长时间保持食品品质D.完全没有食品安全问题

 

16.主要用于葡萄酒和果酒的食品防腐剂是

A.苯甲酸B.山梨酸

C.硝酸盐和亚硝酸盐D.亚硫酸及其盐类

 

17.主要用于保健食品、婴儿食品和其他高价值食品的抗氧化剂是

A.生育酚       B.茶多酚

C.BHA      D.BHT

 

18.用于防止食品褐变的抗氧化剂是

A.抗坏血酸        B.没食子酸内酯

C.TBHQ          D.BHT

 

19.用辐照控制谷类的霉菌的剂量为

A.<1 kGy             B.1-3 kGy

C.2-4kGy          D.5-10kGy

 

20.对带壳鲜蛋可用β射线辐照杀菌，剂量约为

A,40 kGy       B.30kGy

C.20 kGy        D.10kGy

 

二、多项选择题：本大题共5小题，每小题2分，共10分。在每小题列出的备选项中至少有两项是符合题目要求的，请将其选出，错选、多选或少选均无分。湖南自考

21.造成罐头食品胀罐的原因有

A.物理性胀罐B.化学性胀罐

C.细菌性胀罐D.平酸败坏胀罐

E.黑变发霉胀罐

 

22.食品的保藏原理概括起来包括

A.真死原理B.无生机原理

C.假死原理D.不完全无生机原理

E.完全无生机原理

 

23.常用的食品盐腌方法有

A.干腌法B.注射腌制法

C.湿腌法D.混合腌制法

E.浸制法

 

24.食品防腐剂应具备的条件和达到的要求有

A.卫生安全B.使用有效

C.不破坏食品固有品质D.大量使用时不污染环境

E.不会与生产设备和包装容器发生不良化学反应

 

25.辐照杀菌的优点有

A.灭菌效果好，可按目的进行剂量调控

B.食品中的化学变化小

C.没有外加非食品物质的残留

D.节省能源，加工效率高

E.处理方法简便

 

三、判断题：本大题共10小题，每小题1分，共10分。判断下列各题正误，正确的在答题卡相应位置涂“A”,错误的涂“B”。湖南自考

26.食品的质量因素包括感官特性、营养质量和卫生质量、耐储藏性。

27.食品保藏是一种有效利用食品资源，减少食品损耗的重要技术手段。

28.食品冷藏温度一般是-2℃～15℃,冻藏温度一般是-10℃。

29.玻璃罐头杀菌后要快速冷却。

30.嗜热微生物对热最敏感。

31.常用于干制品速化复水处理的方法有压片法、刺孔法、刺孔压片法。

32.腌制剂溶液扩散的推动力是渗透压。

33.烟熏成分中，酚类物质和羰基化合物是与烟熏风味无关的两类化合物。

34.对于已经遭到细菌污染的食品可以用化学防腐剂进行保藏。

35.用高剂量辐照处理肉类产品之后不需要冷冻保藏。

 

第二部分非选择题

四、名词解释题：本大题共5小题，每小题3分，共15分。湖南自考

36.食品辐射保藏

37.栅栏因子

38.罐藏

39.干制品复水性

40.烟熏

 

五、简答题：本大题共5小题，每小题5分，共25分。湖南自考

41.简述常用的食品冷却方法。

42.简述食品腌制过程中微生物发酵的防腐作用。

43.简述常用化学防腐剂的分类及苯甲酸的作用条件。

44.简述常用天然防腐剂及其主要作用。

45.简述引起食品变质的化学因素。

 

六、论述题：本大题共2小题，每小题10分，共20分。湖南自考

46.论述影响食品空气冷藏工艺效果的主要因素。

47.论述食品常用的干燥方法，并分析各自的优缺点。